餐（饮）具消毒工作中存在的问题及措施

[摘要] 目的：了解影响东莞市塘厦镇餐饮业餐具卫生质量的主要因素，加强餐饮业餐具卫生的监督管理，保障人民群众的身体健康。方法：以随机数字法对饭店和摊档两种类型的餐饮单位进行随机抽样调查，同时对被抽查单位的餐具进行大肠菌群检测。结果：饭店类餐具监测合格率明显高于摊档类，2007年的餐（饮）具监测合格率明显高于2006年。结论：小型餐饮单位负责人卫生意识差，对餐具消毒工作不重视，需加大对该部分餐饮单位的卫生监督力度。

[关键词] 餐具监测；餐具消毒；问题及措施

[中图分类号]R155 [文献标识码] B[文章编号] 1673-7210（2009）05（c）-125-02

餐饮单位所使用的公用餐具是否消毒，消毒的效果如何，将直接影响着消费者的身体健康。我国一直非常重视餐具消毒工作，《中华人民共和国食品卫生法》将餐具消毒列入法定条款来规范，由此可见餐具消毒工作的重要性和必要性。为了解影响东莞市塘厦镇餐饮业餐具卫生质量的主要因素，有的放矢地加强餐饮业餐具卫生的监督管理，保障人民群众的身体健康。2006、2007年我们随机抽查了本辖区内部分饮食单位，对其餐具的卫生状况进行了调查，同时对被抽查单位的餐具进行大肠菌群检测，现将结果分析如下：

1 对象与方法

1.1 调查对象

2006年6月～2007年8月，我们将本辖区内登记在册的全部饮食单位，按其规模分饭店类和摊档类两种，采用随机数字法，对饭店类随机抽取5%、摊档类随机取3%作为调查对象。统一调查表，统一标准，统一时间内逐一调查，主要通过从业人员对食品卫生知识的了解、饮食单位消毒制度的建立、消毒设备的使用等方面进行调查，同时对被抽查单位的餐具进行大肠菌群检测。

1.2 采样方法

采用符合卫生部规定的快速纸片法检测大肠菌群，效期内使用。检验项目为大肠菌群定性，根据《食(饮)具消毒卫生标准》(GB 14934-94)评价，以未检出大肠菌群为合格[1]。

2 结果

2.1 餐具监测结果

抽取饮食单位待用的餐具进行大肠菌群检测。从检测结果看，永康消毒公司的餐具合格率最高，达90.00%；饭店类为57.54%；摊档类最低，仅为28.58%。2006年与2007年的餐饮具卫生监测结果合格率差异有显著统计学意义(χ2=114.27，P<0.01)，说明通过加强对饮食行业的卫生监督管理，提高了饮食行业人员对餐具消毒的意识，从而使2007年的餐饮具卫生监测结果合格率有了显著的提高。

2.2 监测结果分析

永康消毒公司的餐具合格率高，其原因是由于该公司在餐具消毒过程中使用热电厂生产的高压蒸气消毒，采用塑料袋密封后供给各摊点使用。个别检测不合格的原因主要是消毒后在摊点存放时间较长或塑料袋破损后造成污染；饭店类餐具合格率2007年出现了大幅度上升，主要是我们加强了对饮食行业的监督管理，进行食品卫生知识培训，饮食单位添加了必要的消毒设备的结果；摊档类餐具主要采取清水冲洗、开水烫、药物消毒等方法处理餐具，由于该类摊点数量众多，流动性大，从业人员消毒意识淡薄，餐具消毒合格率2007年虽然有所上升，但也只达到42%左右。见表1。

表1 东莞市塘厦镇2006～2007年餐具消毒监测结果（例）

3 存在的问题

3.1 餐饮户存在的问题

3.1.1 餐饮单位负责人卫生意识差，对餐具消毒工作不重视。在市场经济大潮中，个体经营已成为餐饮业的主流，他们当中有部分人缺乏应有的卫生知识，法律观念淡薄，受利益的驱使，只重视经济效益，而忽视了他人的身体健康。注重就餐场所的门面装修，而对必备的消毒场所则因陋就简，在卫生设施、消毒设备等硬件方面的经费投入不足，对餐具消毒工作不重视、不督促。调查发现，有70%的饮食单位没有依法建立餐具卫生管理制度。

3.1.2 不具备餐具消毒设施或使用不好。有些餐饮单位消毒间达不到卫生要求，消毒设施简陋，甚至在临时搭建的简易棚中进行，“一洗、二冲、三消毒、四保洁”成为一句空话，消毒效果难以得到保证。有的中小型餐馆虽然购置了餐具电子消毒柜，但其容量与单位的经营规模根本不相适应，有的甚至不通电源而只是用作应付卫生监督部门监督检查的摆设品。有近90%的中小餐馆没有配备与客流量相适应的餐饮具消毒设施，部分单位仅配有用作小餐具消毒的消毒柜，大餐具却没有消毒设施，从而造成大餐具合格率低。

3.1.3 对餐具消毒工作的管理不到位。没有建立健全餐具消毒制度，消毒无专人管理，无消毒记录。消毒人员卫生知识及消毒意识缺乏，操作不规范。有的单位即使制订有消毒制度，也只是流于形式，在实际工作中没有真正去执行。

3.1.4 早餐、夜市是餐具消毒监管工作的难点。随着市场经济的不断发展，早点、夜市经营户逐渐增多，这些摊点多为露天经营，无上下水设施，业主往往是一盆水反复使用，餐具洗涮操作本身就已违反规范，更不用说餐具是否消毒了。加之早点、夜市从业人员身份复杂，特别是近年来大量的农村剩余劳动力从事经营餐饮，这些人员大多数文化程度较低，卫生意识和法律观念淡薄，认识不到餐具消毒的重要性，这类摊点通常不易管理和难以取缔。

3.2 监督管理方面存在的问题

3.2.1 监督力量薄弱，执法力度不大。对餐具消毒监督是一项长期的连续的卫生监督工作。现阶段的卫生行政部门所实行的是综合执法，既有食品卫执法，又有公共场所、生活饮用水等监督工作。有限的监督员既要完成单位分配的有偿服务任务，又要开展食品、公共场所采样及卫生许可证的审核验收及从业人员健康体检等工作。所以对餐具消毒工作除了每年规定的几次餐具消毒效果监测抽查，难以做到对这项工作的经常监督、指导、培训等。同时，一般情况下卫生行政部门对餐具消毒效果不合格的单位也只是提出改进意见，行政处罚的力度对违反者不足起到警示作用。长期以往，助长了经营业主对餐具消毒工作的麻痹意识。

3.2.2 监督机构的服务态度。卫生监督机构实行综合目标管理，其中有业务指标，有经济指标，层层分解，落实到人。目前卫生监督部门存在执法经费紧缺、人员偏少、交通工具相对缺乏等因素。卫生部门需要不断开拓经济创收的项目才能维持生存，而餐具消毒效果监测就是有偿服务重要的一项。有的地方甚至把餐具消毒效果监测的收费，作为完成经济指标的一种主要来源，因而在开展餐具消毒效果监测过程中产生，偏重监测检验，忽视了对餐具消毒过程卫生要求的监督管理，导致对餐具消毒的监督频次减少、执法力度放松等现象。这种现象长期下去难以避免走过场现象的发生，影响了餐具消毒工作的科学性、严谨性，也给卫生监督工作带来一定的负面影响。

4 讨论及建议

加强队伍建设，加大执法力度。餐具消毒是餐业运行的一个重要环节，也是保护人民群众健康的有效措施之一，只有不断充实监督队伍力量，加强监督员职业道德教育，端正服务态度，增强责任感，提高执法水平，才能做到对餐具消毒工作经常的监督监测和管理，把定期的消毒效果监测和经常的监督检查有机地结合起来。对不进行餐具消毒和消毒不合格的单位，应依据相关卫生法律、法规予以行政处罚[2]，并定期把餐具消毒结果通过电视、报纸等新闻媒体向社会公布，增强舆论监督的效应。

加强政府职能部门间的协调，充分发挥政府职能的作用，加强与工商、公安、城管、环保等部门的协调配合，对于较集中的从事早餐、夜市个体饮食街（档）增设上下水设施，改善基本卫生状况，便于其进行清洗消毒，对经整改仍不能达到餐具消毒卫生要求的单位坚决予以取缔。有条件的地区推广和使用符合卫生质量合格且对环境无污染的一次性餐具。

严把卫生许可证的审核发证关，树立监督机构的执法形象。对新建、改建、扩建的餐饮单位，必须按照《餐饮业食品卫生管理办法》及其有关标准进行审查，严把发证关。对年审餐具消毒设施不达标的单位，要责令限期整改，整改仍不合格的，坚决不予换发卫生许可证，从而确保餐饮单位有合理的消毒场所，使用良好的消毒设备，切实可行的餐具消毒管理制度，使餐具消毒工作真正落到实处。对不严格执行卫生许可审批程序，随意降低发证标准的个人，要追究其相关责任。

开展卫生法规的培训。提高餐饮从业人员卫生意识和法律观念，针对餐饮单位负责人重效益、轻卫生及消毒人员卫生知识贫乏等现象，对经营者开展定期、不定期的卫生法律、法规及卫生知识、消毒知识的培训[3]，使他们学法、知法、用法，让他们深刻认识到餐具消毒工作对于预防疾病传播、保证人民身体健康的重要性，正确理解餐具的卫生状况与其生存、发展的关系，使他们懂得餐具消毒是国家法律、法规赋于经营者的法定义务。通过培训，使他们熟悉消毒知识，掌握操作规范和技能，提高餐饮行业的餐具消毒工作水平，从而达到提高餐具消毒合格率的目的。

[参考文献]

[1]GB/14934-94食(饮)具消毒卫生标准[S]．2005.

[2]卫生部.餐饮业卫生管理办法[S].2000.

[3]陈炳卿.营养与食品卫生学[M].4版.北京:人民卫生出版社,2000:5.

(收稿日期：2008-12-29)