热菜的增香工艺简介

摘 要： 热菜的增香工艺，就是通过不同的加工方法，使菜肴在烹调过程中利用各种物理化学反应增香味、去异味，确定菜肴口味。

关键词： 增香工艺 加热增香 脂化 调料

增香是菜肴制作工艺中一项独立于调味和调色的十分重要的基本技术。所谓增香，即调和菜肴的香气，是指运用各种呈香调料盒调制手段，在调制过程中，使菜肴获得令人愉快的香气的过程，称增香工艺。菜肴原料在烹制过程中都会产生一些生料所没有的香气，这些香气与调料香气相配合，是形成菜肴风味的重要途径。从生香原理看，主要为一些香气前体的氧化还原，受热分解，以及焦糖化和羰氨反应中间产物的降解等。烧炒蔬菜香气的形成不同的蔬菜所含呈香物质的组成不同，加热产生的香气有所不同。十字花科蔬菜和各种植物种子，以二甲硫醚较多，一般由甲硫基丙氨酸等分解所得，以丙硫醇占优，通常由二丙硫醚还原而成。烧炒菜还有油的参与，尤其是炒蔬菜，若使用“三合油”（色拉油、猪油、鸡油），则菜肴香气会更浓。加热适度，蔬菜能够形成特有的风味，反之，菜肴的风味则会减弱。畜禽肉经炖、煮、烧烤会产生美好的香气，它是多种羰基化合物、醇、内酯、呋喃、吡嗪、含硫化合物等综合的反映。它的前体为水溶性抽提物中含有氨基酸、肽、核酸、糖类、脂类等。它们在加热中经过三个途径生香：脂肪的自动氧化、水解、脱水及脱羧等反应；糖和氨基化合物的羰氨反应及其中间的斯特雷可儿降解反应，以及氧化反应等。羰氨反应及斯特雷可儿降解反应的中间产物只见的相互反应。不同的肉类原料，加热后其香型不同。如鸡肉热香主要由羰基化合物和含硫化合物构成，尤其是后者，常使鸡汤具有轻微的硫化合物的气味。油炸菜香气的形成，除了原料成分在高温下的各种变化之外，还有油脂本省的自动氧化、水解、分解的作用、油脂变化的产物主要为多种羰基化合物，这些产物自身可参加构成菜肴煎炸的香气，也可与原料中的氨基化合物反应，生成多种其他呈香物质，形成煎炸菜肴之香。用不同的油脂煎炸同一原料可获得不同的香气，这主要与各油脂的脂肪酸组成不同和所含风味成分不同有关。烘烤菜肴香气的形成主要是在加热过程中原料表面发生羰氨反应、焦糖化作用、油脂氧化分解、韩硫化合物的分解等，生成的各种呈香物质综合而成，主要与吡嗪有关，上述介绍是就增香的主要内容而言的。菜肴香气形成的结果，其实与诸多因素有关，也就是说，菜肴香气的来源包括许多方面，主要有原料固有的香气。调料固有的香气、调料调配的香气，主配方原料合理搭配后产生的混合香气，借助发酵法形成的香气等。由于调料盒原料所含呈香成分在常温下具有“隐性”特点，因此，热变生香是菜肴尤其是热菜产生浓郁香气最主要的途径。在加热过程中，控制火候和原料与调料定量施用是至关重要的。也就是说，在原料和调料都具有呈香物质的前提下，把握火候的“度”和原料与调料之间恰当的配比量，是达到菜肴香气标准的充要条件。否则，即使原料和调料含有很好的呈香成分，也拿难以将它们发挥到极致。增香的方法，是指利用调料消除和掩盖异味，配合和突出原料香气，调和并形成菜肴风味的操作手段。增香的方法较多，根据增香原理及作用的不同，分为抑臭增香工艺、加热增香工艺、封闭增香工艺、烟熏增香工艺、冲油增香工艺五类。

一、抑臭增香工艺

抑臭增香工艺指运用一定的调料，借助适当的手段，消除、减弱或掩盖原料不良气味，同时突出并赋予原料香气的增香工艺。烹饪中的异味，是指原料中本身所固有的，或是因为腐败变质、加工不当所产生的各种气味。这些人们并不喜欢的异味，在菜肴制作过程中尽量减少或者将它除尽。通常采用的是洗涤、焯水、初加工、过油等方法消除异味。当采用这些方法还不能彻底消除异味时，则需要采用浓香的各类调料加以掩盖、中和、消除，压抑异味。另一种发法是运用各种调味手段和加热的方式，消除、减弱或掩盖原料原有的异味，同时突出或者赋予原料香味，如某些原料在上浆前需经葱、姜水浸泡，然后加入料酒、醋、盐、胡椒粉等增香，从而使腥味减弱，菜肴增香。

二、加热增香工艺

加热增香工艺，即借助于热量的作用促使烹饪原料主料的香气大量挥发，并与配料、调料的香味相交融，形成浓郁香气的一种调香方法。油炸、烤、煎、贴等菜肴在加热时，其主要目的是使菜肴成熟，但在同时也为了使菜肴在加热时生香。这是因为呈香物质一般具有亲脂性，能够被油脂所吸附，在加热时渗入到原料内部，使其呈现出特有的香气。在以水作为加热媒介时，原料内部的呈香物质会发挥一系列水解作用，从而使呈香物质溶解于水中，同时渗透到原料内部。制作泥茸菜时，加入以葱姜浸泡的葱姜水进行加热后便会产生香味。运用涮、氽、煮、煨等系列方法在加热时，原料都会不同程度地产生一系列香气。凡呈香物质具有一定的挥发性，在空气中达到一定浓度时，才能够通过鼻腔，经嗅觉神经，传到大脑产生嗅觉。加热生香便是为了增快其挥发性，从而使香气快速挥发。素有“一热三分鲜”之说，其当中鲜的含义除了口味以外，在很大程度上还包含菜肴的香味。菜肴中的呈香物质挥发的浓度、速度与菜肴之温度有着密切关系，温度高，浓度就大，速度则快；反之一旦菜肴温度下降，菜肴香气的挥发性就大大降低，甚至会产生一系列腥味、膻味和异味，如各种海产品、肉制品菜肴热香冷腥？效果显著。在制作菜肴（特别是热菜）时，一定要注意菜肴的温度（包括制作方法、程序、上菜速度等），从而使香气更加突出，更易被消费者所接受，使菜肴真正达到色、香、味、形等诸方面俱佳的效果。

三、封闭增香工艺

密封增香法，是在烹制菜肴时被广泛应用的一种增香方法。它是建立在加热增香基础上的一种辅助手段。在制作菜肴时，由于呈香物质具有挥发性，为了尽量地降低其挥发程度，常采用封闭的方法对原料进行加热，从而使菜肴在上桌时获得较浓的香气，如各种风味的瓦罐煨、竹筒烤制菜、泥烤菜、纸包菜等都是采用了封闭调香的方法。采用这种方法，在很大程度上既保持了香味，又增加了菜肴的鲜度，减少了营养的损失。

四、烟熏增香工艺

用烟熏的方法把熏料中呈香物质黏附到原料表面。运用不同的加热手段（冷熏和热熏）和熏料，加热时产生大量的烟气，而在这些烟气中，含有不同香味的挥发基质，能为食品带来独特的风味。从营养学的角度讲，并不提倡常吃或多吃烟熏食物。

五、冲油增香工艺

冲油增香工艺是指将烧热的油浇到做好的菜肴上面，从而产生香气的烹调方法。

综上所述，在菜肴的制作过程中，运用调香的方法对菜肴进行调香增香往往不是单独运用，很多情况下都是融合在一起，使菜肴香气怡人，为消费者喜欢，更容易被消费者接受，使菜肴真正达到色、香、味、形等诸方面俱佳的效果。

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