行动导向在食品微生物检验技术教学中的应用

摘 要：本文从食品微生物检验技术的课程特点、教学实际，以及高职院校学生的特点出发，探讨行动导向教学法在该课程教学上应用的优势，并举例分析和说明了行动导向教学法中案例分析法、模拟教学法、团队竞争法和项目分析法等具体方法在食品微生物检验技术教学中的具体应用和优点。同时本文就行动导向教学法具体实施过程中遇到的一些客观问题进行了分析。

关键词：行动导向教学法 食品微生物检验技术 教学方法

中图分类号：G71 文献标识码：A 文章编号：1673-9795（2014）03（a）-0093-03

食品微生物检验技术是食品检验专业知识体系中的核心课程，也是四大检验课程（食品理化检验、食品卫生检验、食品感官检验、食品微生物检验）之一，对食品安全控制起着相当关键的作用，具有非常重要的地位。传统的讲授式教学模式使得这门以技能为主的课程偏向于理论学习，不仅使课程枯燥难懂，也不利于学生今后实际工作的开展，因此，笔者在该课程的教学中一直在探索教学改革，以提高教学效果，并培养学生分析和解决实际问题能力，而行动导向教学法是目前较为适合的教学方法之一。

1 行动导向教学的概念及特点

行动导向教学源自职业教育较为发达的德国：自20世纪80年代起，“行动导向教学”成为德国职业教育和职业培训领域教学改革的主流。1999年，德国联邦州文化部长联席会议更是通过并发布了以“学习领域”为核心的课程方案，要求职业教育的目标要全面包含“知识、技能和关键能力”，确定了“行动导向”教学法在职业学校教育改革中的基础地位[1]。近年来，随着我国职业教育的阔步发展，行动导向教学理念以其在理论上的科学性和实践中的可行性，逐渐成为我国职业教学改革的热点，已有不少职业院校主动提倡行动导向教学，并在专业教学中进行了大胆实践。

行动导向教学以理论学习为基础，以学生为教学主体，精心设计教学过程，以师生共同确定的行动产品来引导组织教学过程，强调理论知识与实践操作的紧密联系，要求学生主动学习、全面学习，促进学生专业综合能力的提高，为今后从事的职业岗位群奠定坚实的基础。

与传统课堂相比，行动导向教学主要在师生课堂角色、教学侧重点、教学过程上发生了巨大的改变[2～3]：（1）教师—学生课堂任务的发生改变。行动导向教学过程中，学生不再只是听众，而是学习过程的主体。在教学过程中以实际项目为引导，学生参与包括收集信息、制定计划、选择方案、实施方案、反馈信息、评价成果等整个实践过程，使学生在掌握每一具体环节的同时，了解项目总体；教师也从课堂的主要演讲者中淡出，而是扮演教学过程的组织者、指导者和咨询者的角色。（2）行动导向教学更强调跨学科的综合学习模式，重视学生在实践中分析问题、解决问题的能力，养成学生自我管理式学习习惯。教师对教学过程的设计不再遵循传统的学科体系，而是参照实际职业工作过程来确定学习领域、设置学习情境、开展教学活动。在教学内容上也以职业活动为核心，以“实践在前，理论在后；行动在前，知识在后”为原则，以“做中学，学中做”的学习模式，通过解决接近实际工作过程的案例或项目来引导学生进行探究式、发现式的学习。在教学评价上也以学生自制评价标准为主，检查自身学习效果。（3）与传统课堂上实行的集体化教学方式不同，行动导向教学的教学方式一般以小组为单位进行，强调个体间的交流与合作。这种教学方式改变了学生被动学习的传统状态，鼓励学生对感兴趣的话题进行自由讨论和发言，在相互争论、相互提示、相互帮助和相互合作中发挥各自特点。

2 食品微生物检验技术课程学情分析

准确的学情分析是正确把握课程重点，突破学生学习难点的关键。现对食品微生物检验技术这门课程本身，和高职高专学生的特点进行学情分析。

2.1 食品微生物检验技术课程特点

食品微生物检验对食品品质的控制起到相当关键的作用，因此，食品微生物检验技术是食品检验专业的一门专业核心课程。该课程主要参照《食品安全国家标准 食品微生物学检验》，介绍各类常见引起食物中毒病原微生物的特点及检验方法，目的是使学生能够正确检验出不同的病原微生物[4]。

该课程具有较高的实践应用要求，理论讲授对象微观，讲授内容繁杂、琐碎，知识量大，各致病菌检测方法相似，缺乏新意，学生难以学习和掌握，给该课程的讲授造成一定难度。传统的理论教学方法往往造成学生对课程内容死记硬背，结果导致学生不能在实际检验工作中灵活运用各种检验方法，或者导致学生将不同病原微生物的特点和检验方法混淆，不能正确检验出病原微生物，教学效果差。而该课程的实验教学内容也较简单、孤立，且各实验间较雷同，难以激发学生好奇心和调动学生主观能动性，因此，食品微生物检验技术课程的教学需要寻求一条能够帮助学生掌握各种病原微生物检验方法，与实际联系更紧密的教学方法。

2.2 高职院校学生特点

理解学生的特点是选择适合的教学方法，因材施教的基础。目前，我国高职生的生源并不理想，被视为学习的“弱势群体”，其理论基础较薄弱，对学习缺乏信心和兴趣，对抽象难理解知识的较易产生畏难情绪，往往采取知难而退的态度。而通过实践教学可以将抽象枯燥的知识具体化，提高学生对理论知识的应用性和可操作性的认识，知识点也较易被学生所接受。

食品微生物检验技术本身就是一门注重实践应用的课程，因此，其教学过程较适合采用行动导向教学法来进行。

3 行动导向教学在教学中的应用

行动导向教学一般采用以下四种教学手段来开展教学[5～7]：（1）案例分析法：学习者通过对实际案例的分析和研究并结合自身的亲身经验和已有知识进行学习，为将来的实践行为做准备。（2）模拟教学法：为学生人为创造一个模拟实际工作的环境，让学生身临其境的学习职业所需的知识、技能和能力，并可为学生提供重复的机会和实现随时进行过程评价的可能性。（3）团队竞争法：以学生自主学习为主，教师针对重要知识点进行提问，小组间根据自学知识，围绕问题进行讨论。（4）项目教学法：围绕教师指定项目目标，进行项目分析、方案制定、项目实施、项目评估。

灵活地将行动导向教学方法运用到食品微生物检验技术课程教学中，可有效提高教学效果，达到理论联系实际的教学目的。以下举例介绍行动导向教学各教学手段在食品微生物检验技术教学中的应用。

3.1 案例分析法在食品微生物检验技术教学中的应用

在食品微生物检验技术理论教学过程中，以案例为引导，围绕知识点，适当调整和丰富教学内容，可激发学生的求知欲望和浓厚的学习兴趣，有利于教学过程的开展。例如，在副溶血性弧菌及其检验程序的教学中，以举案例的方式引入课题较能吸引学生的学习兴趣[8～9]：某高职大三学生暑假后到某海边城市进行为期一周的实习，到达目的地时是下午两点多钟，当时大家都已饥肠辘辘，于是十几位同学聚集到一个小饭店，点了各种小海鲜，有海红、蛏子、赤贝、毛蚶、蚬子、海螺、海蜇皮、虾、蟹，外加啤酒、饮料，生的、熟的、冷的、热的暴吃一顿，吃喝得好不惬意，好不过瘾。谁知，两三个小时后陆续有同学出现腹痛、腹泻、呕吐、发热、畏寒等症状，表现剧烈而严重，被送往医院紧救，在医院治疗几天后又在住处修养，等到痊愈后，一周的实习期已满，不但白来一次，各方损失也无法弥补，遗憾终生。后经检验这些同学为副溶血性弧菌中毒和胃肠对海产品中的特异蛋白不适应所至。

通过以上案例即可把水产品的主要污染致病菌的种类、来源、感染途径、致病特性和病症、溯源、控制扩散等枯燥繁琐的内容全部简略而生动地讲解出来了，之后再结合微生物学检验实验，把理论和实践有机结合起来，使学生好学易懂，印象深刻，达到预期教学目的。

3.2 模拟教学法在食品微生物检验技术教学中的应用

传统的食品微生物检验技术理论课上，对于食品微生物检测范围、检测项目、取样原则和方法、检验程序等重要内容的教学往往是直接按照国标要求，一条一条地抛给学生，学生则机械性的接受并记忆这些知识，教学过程比较枯燥乏味，学生对知识点的记忆难度较大，记忆印象不深刻。而采用模拟教学法，让学生身临其境的体验各知识点所讲授的内容，可以帮助学生深刻理解各知识点，并对重要知识点加深印象。

譬如在采样原则和方法的教学过程中可以模拟一个超市，让学生扮演检验员的角色，对超市中的各种食品进行采样。在“超市”中摆放果冻、棒冰、果汁饮料、水果罐头、牛奶、蛋糕、速冻水饺、生猪肉、蔬菜、鸡蛋、螃蟹等食品，同时准备各种采样工具，学生的任务就是扮演检验员的角色，根据不同采样物选取采样工具，并用正确的采样方法对不同食品进行采样。

模拟教学法激发了学生对采样原则和方法的学习兴趣，使原本死板、公式化的理论知识变得生动有趣，也使学生对食品国标中死板的条条框框有了更深的理解和记忆。同时教师也可在学生操作的过程中了解学生对该知识点的掌握情况，及时纠正学生对知识点的错误理解，并对学生的知识掌握情况做出实时评判。

3.3 团队竞争法在食品微生物检验技术教学中的应用

以大肠埃希菌、沙门氏菌、志贺氏菌三种肠道杆菌的鉴别为例：首先将所有学生分成若干个小组，要求每个小组根据已学知识，课前查找和总结鉴别并区分大肠埃希菌、沙门氏菌、志贺氏菌三种肠道杆菌的方法，课上进行小组间讨论并得出最佳答案。有的小组会使用显微镜，分别观察细菌形态，但由于这三种菌都为杆状菌，且大肠埃希菌与沙门氏菌都有周鞭毛，因此这种方法难以区别这三种菌；有的小组提出用动物试验，但动物对这三种菌的反应往往较类似，即都引起肠道疾病，因此此方法也行不通；还有的学生提出用血清学的方法，当然这个方法可以将这三种菌区别开来，但操作较复杂，且成本较高；最后有小组提出用生化检验法中的三糖铁琼脂试验，该方法不仅价格低廉，而且鉴别效果明显，只要观察培养基颜色变化就可以判断出是哪种肠道杆菌。

团队竞争法促进了学生主动学习的积极性，培养学生自主学习能力，并使每位同学都能参与到课堂讨论中来，使学生真正成为课堂的主人。此外，通过小组间的讨论，学生对各种检验方法的优缺点及使用方法会有进一步的理解，同时更深入的理解食品国标中每种病原微生物检验程序设置的原理，帮助学生理解和记忆各种检验方法。

3.4 项目教学法在食品微生物检验技术教学中的应用

病原微生物检验程序的学习是食品微生物检验技术课程教学的核心内容，但各种微生物检验程序间相似性较强，运用传统的教学方法，学生对各检验程序的理解较困难，因此，容易将各种检验程序混淆，教学效果差。运用项目教学法，给学生布置一个任务，使学生通过目标任务的完成来学习和掌握知识。目标任务的完成过程可激发学生的学习兴趣，同时有助于学生了解和把握整个检验过程，并理解每一检验环节的基本要求[10]。

具体任务安排如下：首先让学生对学生食堂的饭菜、学校门口的快餐、学校附近的海鲜大排档等学生经常光顾的熟食销售点进行采样；然后让学生检测这些食品的细菌总数、大肠菌群、金黄色葡萄球菌、沙门氏菌、志贺氏菌、副溶血性弧菌等规定检测项目进行检测；最后将检测结果写成报告形式进行提交。

由于检测样品是学生平时经常食用的食品，学生对这些食品进行检验不仅能使学生了解自己的饮食卫生情况，还能增加学生完成指定任务的热情和兴趣，培养学生的职业素养。该任务不仅复习了食品的采样方法，还使学生通过对各种微生物的检验操作，比较各种微生物及其检验方法的异同，对各种微生物检验有了进一步理解和记忆。同时，学生在具体目标明确的项目驱动下，以“做中学”的方式进行学习，可以激发学生的学习乐趣、提高学生的学习主动性，也使学生对各食品微生物检验技术的基本要求和原理也有了更深入认识，培养了他们的实践能力和职业素质。同时教师也可根据学生对任务的完成情况，了解学生对该知识点的掌握情况，以及学生的实践操作能力，更好的控制整个教学进程。

4 问题与总结

在食品微生物检验技术的教学中，行动导向教学法提供了与实际食品微生物检验工作更为接近的教学情境，使学生获得更多具体、生动的学习材料，并为学生提供了在实践中应用知识的机会，让学生在生动的实践活动中掌握微生物检验的知识和技能，主动找出问题、解决问题，进一步理解检验知识的本质，促进理论知识与技能、体验的连接，同时实现了课内向课外的迁移。在行动导向教学法的教学过程中，学生不再是被动地接受信息，而是主动理解信息、加工信息、建构知识网，使学生对知识点的掌握更为深入，在解决实际问题的过程中应用所学知识也更加灵活。此外，行动导向教学法还使得原本公式化的检验程序教学变得生动、有趣，极大提高了学生的学习兴趣和求知欲望，也激发了学生自主学习的动力，有助于提高学生的全面素质和综合能力。然而，在食品微生物检验技术课程实际应用行动导向教学法的过程中，仍遇到了一些问题[2，11]。

从学生而言，高职教育的目标是根据市场经济，培养出具有实践技能、创新精神和创业能力的高素质人才，行动导向教学法是实现这类知识、技能、素质三位一体人才培养目标的理想教学方法。但行动导向教学是一种以学生为主体，强调学生自主学习的教学方法，而由于我国目前高职生源质量不高，高职生普遍存在学习信心缺乏、学习动力不足、学习能力（尤其是自主学习能力）差的问题，要从根本上改变高职生的学习习惯和学习方式，摆脱他们对传统课堂和教师的依赖并不容易，这还需要在具体实施过程中继续探索适合高职生的方式和方法。

从教师而言，很多年轻教师从学校毕业后就直接进学校从事教学工作，尽管在学生时代较为优秀，但毕竟缺乏社会经验和实践工作经验，不仅对专业领域的新知识、新工艺掌握不够，而且对实践过程中可能存在的问题和解决方法也缺乏了解。因此这类年轻教师虽然在传统课堂上还能掩饰自身的不足，但对于行动导向教学来说，教师不仅要高效的组织管理整个教学过程、规范演示各项操作，还要回答和解决学生在实践过程中遇到的各类问题，并引导学生探索创新，而自身素质不过硬会在很大程度上影响教学进度，也难以达到预期的教学效果。这就要求教师加强学习，通过挂职锻炼等方式提高自身综合素质和专业实践能力，从而实施真正意义上的行动导向教学。

从学校而言，行动导向教学需要大量实践设备以及实践场所，但很多高职院校的实践设备和场所尚不能满足全面开展行动导向教学的需要，这就要求学校通过校企合作等方式加强实践基地建设。此外，每个教学班学生人数较多，“双师”教师资源相对不足，使得教师在行动导向教学过程中难以照顾到每一位学生，这需要学校通过引进和培养高素质的“双师”教师来满足教学。

行动导向教学改革将是高职教育一次前所未有的革命，无论对教师还是学生都无疑是一次重大挑战。今后我们将结合其他教学法与行动导向教学法的有效结合，以寻觅出更有效的食品微生物检验技术教学方法。

参考文献

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