食品工艺学课程的改革与实践

摘要：食品工艺学是食品类专业一门重要的专业必修课。本文针对目前食品工艺学课程存在的问题，结合我校水产品加工特色，分别从课程内容、教学方法、考核方式及实践教学等方面进行改革与实践，以培养出创新能力强、综合素质高、专业素质强的学生。

关键词：食品工艺学；教学改革；实践

中图分类号：G642.0 文献标志码：A 文章编号：1674-9324（2018）26-0113-02

食品工艺学是食品科学与工程、食品质量与安全等食品专业本科生的一门重要必修课程。通过该课程的学习，一方面让学生掌握食品在加工生产过程中所涉及的理论知识，熟悉各类食品的生产工艺及工艺条件；另一方面，食品工艺学是后期学生进行食品工艺类实习的基础，也为学生在大四进行毕业实习、就业等环节提供理论支撑。该课程与生产实际联系非常紧密，因此对培养学生的实验分析、科学研究及生产实践能力，起着重要的作用[1]。

我校的食品工艺学课程，是食品质量与安全专业学生的必修课；而食品科学与工程专业涉及的工艺类课程较多，课程学习内容较细，包括食品冷藏工艺学、食品罐藏工艺学、水产品加工工艺学三门课程。与其他兄弟院校的食品专业工艺课程相比，我校的食品工艺学课程侧重水产品加工技术及其工艺：要求学生通过学习掌握各类食品低温保藏的原理、食品的冷加工工艺、食品冷加工及低温贮藏过程中常见的质量问题及解决方法，了解国内外最新的食品速冻与解冻装置的发展动态，了解速冻食品加工的新工艺等；了解常见罐藏容器的特性，掌握罐藏食品加工原理，了解各类罐头的生产工艺；掌握以水产原料为对象的水产干制品、鱼糜制品、水产烟熏制品、水产调味料的加工技术及水产品综合利用的新技术[2]。

一、食品工艺学课程改革

为了让学生更好地掌握食品加工的基本理论与工艺过程，培养学生的动手能力和创新精神，结合我校对课程建设的要求，我们对我校食品工艺学课程进行以下几方面的改革。

1.课程内容的整合。结合我校水产品加工的特色，食品工艺学课程主要包括食品冷冻冷藏工艺、食品罐藏工艺及水产品加工工艺三部分内容。对课程内容进行梳理，避免重复讲授。例如，在食品冷藏工艺中重在原理讲解，对水产品的冷冻变性等知识简略介绍，放在水产品加工工艺中重点讲解；在介绍冷冻冷藏、罐藏及干制加工等技术时，围绕水产品原料进行讲授，突出水产品加工特色。食品化学、食品微生物学等课程是食品工艺学的基础。在课程内容的讲解过程中，均涉及前期基础课程内容，因此在讲解过程中，通过基础课程知识点的回顾与加工案例相结合，让学生感受到前后知识内容的贯通，让其在学习工艺学知识的同时，复习前期基础课程内容，这使其对知识点的掌握更加牢固。在加工工艺及技术方面，删减一些相对落后的加工技术方法，加入能让学生理解掌握的新加工技术与保藏方法，确保知识的实用性。

2.教学方法的改革。利用回忆与联想，贯穿新旧知识，提升学习效果。在教学方式上，由于食品工艺学课程涉及食品的保藏原理和食品加工工艺的质量控制，描述性内容较多，如果采取传统的以教师讲授方式为主的方式，学生很难获得大量描述性内容，也难以抓住重点，学习效果较差。这些原理的描述，大多数是先修课程如食品化学、食品微生物学、食品安全学、食品添加剂等，在讲授时通过课堂分组讨论等方式，可引导学生对上述课程中的相关知识点进行回忆，并利用提示与联想将新旧知识关联起来，有助于帮学生厘清思路，提升学习效果。

充分利用案例教学和视频影像资料，加深学生对加工技术原理及加工工艺的理解。在课程教学中，多让学生观看不同类型食品在实际生产中的录像或视频，把讲授的理论知识与具体生产实践结合起来，增强学生对食品生产的感性认识及对理论知识的理解能力。在教学方法与手段上，充分利用多媒体信息量大、直观、吸引学生注意力等特点，把一些典型食品的生产工艺通过动画的形式呈现出来。学生的兴趣提高了，通过多媒体教学也获得了更多的信息，易于接受，这对知识点的掌握会更好。

采用分组讨论的方式，提升学生参与课堂的积极性以及思维和表达能力。传统教学中，教师台上讲学生台下听，往往出现学生不爱听、教师情绪不高的现象，导致教学效果较差。通过采用提前布置若干主题作业，让学生通过课后查阅资料，总结后撰写论文，再回到课堂进行交流讨论及台上汇报的形式，来培养学生的自学能力，提升其查阅文献与论文撰写的能力。例如，在讲授一类食品的加工工艺之前，先将学生进行分组，让其通过查阅文献及相关资料，组织课堂分组讨论，分析工艺的特点及注意事项，教师有针对性地点评及讲解。这不仅给学生提供一个新的学习途径和展示自我的平台，也增加了学生参与课堂的主动性与积极性，增强课堂互动性，活跃课堂气氛。

3.考核方式的改革。食品工艺学是食品质量与安全的必修课，是一门考试课程。传统的考试题型主要包括名词解释、填空、简答、论述及计算题。由于食品工艺学的知识点多，学生在复习时死记硬背的现象较多，并不能真正地反映出学生对知识点的掌握情况。通过改革，考试题更多地采用一些灵活的应用型题目，让学生通过思考，与自己所学的知识相联系来回答问题；通过考试，反映学生对知识点的灵活应用能力。论述题更注重考查学生对某种产品的加工工艺的掌握能力。加工工艺在设计时，不仅要考虑到工艺学课程本身的内容，还要综合考虑食品质量安全控制、市场营销等相关知识，考查学生的综合思维能力和素质。除了考试外，还要充分利用课堂讨论、习题课、课后作业等对学生进行评价，作为平时成绩的考核依据，让学生能得到客观公正的评价[3]。

4.实践环节的改革。由于课程学时限制，食品工艺学课程并未设置实验学时，但在后续的教学中安排了食品工艺实习环节（共四周），这样学生能通过实习完成工艺学的实践。在食品工艺实习中，通过分组制作不同类型产品，学生在进行食品工艺学相关实验的同时，运用已学的食品微生物学、食品机械、食品营养学等其他学科知识，提高学生对知识的综合运用能力及创新能力。同时，利用实验室现有条件，进行喷雾干燥、冷冻干燥、微波干燥、热塑挤压、反压杀菌等实验，让学生对新技术在食品工业中的应用有直观的认识。除了在校内进行产品生产，还可组织学生进行校外参观实习，有针对性地参观企业冷库、水产品加工企业、肉制品加工企业、罐头加工企业等，重点参观冷冻调理食品、冷冻水产品、加工肉制品、水果罐头、鱼类罐头等产品的生产制作，实现理论与实践相结合，加深学生对工艺的理解。

二、结束语

食品工艺学是一门重实践的专业课程，不仅要求学生能掌握理論知识，更重要的是让学生能够学以致用，掌握生产实践能力。通过对食品工艺学的改革与实践，可提升学生对水产品加工领域专业知识的掌握能力，提高对生产实际出现问题的分析与解决能力，提升创新能力和综合素质。通过以上方面的改革与探索，我们已在教学中取得了一定的成效，得到学生的普遍认可。但同时，随着课程改革的不断深入，发现对任课教师的实践能力及行业素质要求越来越高。教师在掌握所授课程知识的同时，更须关注整个食品加工行业的发展动态及发展方向，不断在课程中融入新工艺新技术，并且要经常与相关加工企业沟通联系，建立良好的合作关系。

参考文献：

[1]骆琳，丁青芝，马海乐.食品工艺学导论教学改革与实践[J].农产品加工·学刊，2012，（283）：132-134.

[2]任丹丹，汪秋宽，何云海，刘俊荣.食品工艺类课程的改革与实践[J].教育教学论坛，2013，52（12）：53-54.

[3]李慧芸.食品工艺学教学改革与实践[J].农产品加工·学刊，2012，（286）：171-173.